In der Überschrift steht „Bigosch (original)“. Nun ist das so eine Sache mit der Bezeichnung „Original“ im Zusammenhang mit dem polnischem Nationalgericht. Es wird nämlich überall in Polen anders zubereitet. Auch in meiner Familie wurde eine eingedeutschte Version vom Bigosch zubereitet. Das eigentliche Rezept haben wir von einem Polen-Urlaub mitgebracht. Warum es von meiner Mutter eingedeutscht wurde, kann ich nicht mehr genau sagen. Ich glaube mich aber zu erinnern, dass die Zutaten in dem Rezept sehr fettig waren. Später war unser Bigosch eine Mischung aus Hackfleisch, Speck, Pilzen und Weißkohl. War auch lecker, aber eben weit entfernt vom Original.
2017 arbeitete ich in Berlin bei der JUH und dort im Büro war Ewa. Eine junge, polnische Kollegin die seit Jahren schon in Deutschland lebt, brachte uns ihr Original-Bigosch-Rezept mit. Sie gab uns aber auch den Hinweis, wenn möglich, die Zutaten in Polen zu kaufen. Besonders wenn es um die Würste geht.
Übrigens: Die von meiner Mutter eingedeutschte Version des poln. Bigosch entpuppte sich als das dtsche. Rezept „Schmorkohl“, welches ich hier auch aufschreibe. Nun aber zum Rezept…
Bigosch (Original)
6
Portionen30
Minuten3
Stunden3
Stunden30
MinutenDer deftige und schmackhafte Eintopf aus Sauer- und Weißkraut, verschiedenen Fleischsorten und Würsten ist der Inbegriff der klassischen polnischen Küche und gilt seit jeher als Nationalgericht.
Zutaten
500 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass
200 g Schweinerücken oder -nacken
200 g Rind (aus der Keule)
200 g Kasslerrücken
200 g Würste (nach Wunsch Knoblauchwurst, Brühpollnische (Podwawelska), Krakauer Schinkenwurst, etc.
200 g magerer geräucherter Schinkenspeck
400 ml Kalbsfond (alternativ Rinderbouillon)
1 EL Grieben-Zwiebelschmalz mit Apfel
2 EL Schweineschmalz
2 große Zwiebeln (gewürfelt)
20 g Mischpilze (getrocknet)
10 g Steinpilze (getrocknet)
50 g Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
10 Wachholderbeeren
10 Trockenpflaumen (klein geschnitten)
150 ml trockener Rotwein
Zucker, Salz, Pfeffer (aus der Mühle, schwarz) nach belieben
Anweisungen
- Backofen auf Ober/Unterhitze 140 ° C verheizen. – Die Trockenpilze in ein Schüsselchen geben, mit warmem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten weichen lassen.
- Weißkohl vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. 500 g Kohl abmessen. Kohl in einen Topf geben, mit dem Kalbsfond übergießen und 10 Minuten köcheln lassen bis er zusammengefallen ist.
- In einem zweiten Topf das Griebenschmalz auslassen, Sauerkraut hineingeben, ein wenig Wasser zugießen und gleichfalls 10 Minuten dünsten.
- Alles Fleisch in etwa 1,5 – 2 cm große Würfel schneiden. – In einem dritten backofengeeigneten Topf (Schmortopf) das Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise vorzugsweise in der Reihenfolge Rind – Schwein – Kassler rundum gut anbraten und in eine bereitgestellte Schüssel geben.
- Schließlich die Schinkenspeck-Streifen hinein geben und leicht anbraten. Die gewürfelte Zwiebel zugeben und hellgelb anschwitzen lassen. Das angebratene Fleisch mit dem sich gebildeten Fleischsaft zurück in den Schmortopf füllen, das Tomatenmark unterrühren, salzen und pfeffern und alles noch etwa 5 Minuten anrösten. Jetzt alles mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Schließlich Weiß- und Sauerkraut samt Flüssigkeit in den Schmortopf geben, eingeweichte Pilze und Trockenpflaumen, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, und Majoran zufügen und alles gut unterheben.
- Den Topf mit einem Deckel verschließen, den Bigosch in den vorgeheizten Ofen (2. Schiene von unten) stellen und 2½ – 3 Stunden garen lassen.
- 20 Minuten vor Ablauf der Garzeit die Würste in grobe Scheiben schneiden, unter den Bigosch rühren und alles zu Ende garen. Zum Schluss evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Notizen
- Beim Kochen eines Bigosch : ■ Kraut zu Fleisch immer im Verhältnis 1 : 1 verwenden ■ Je mehr Fleischsorten verwendet werden, desto besser der Bigosch. ■ Wild passt auch sehr gut. ■ Rotwein macht das Gericht delikater. ■ Die Zugabe von Tomatenmark ist ein Muss. ■ Je länger er steht und immer wieder aufgewärmt er wird, desto schmackhafter wird der Bigosch.
- Bigosch sollte einen Tag vorher gekocht werden und je öfter es erwärmt wird desto besser entwickelt es seinen eigentümlichen Geschmack
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